Iako je održivost postala uobičajena u vinskoj industriji, taj termin se često zloupotrebljava i retko u potpunosti razume. Sa mnoštvom sertifikata koji se sada vide na etiketama, nudimo pregled organskih, biodinamičkih i drugih programa sertifikacije kako bismo vam pomogli da razumete šta sve to znači.
Organski proizvodi
Organska proizvodnja je skup standarda poljoprivrede i proizvodnje hrane kojih se proizvođači moraju pridržavati da bi dobili organski sertifikat. Njihov cilj je smanjenje uticaja na životnu sredinu, promocija biodiverziteta i obezbeđivanje dobrobiti životinja.
Među osnovnim smernicama organske poljoprivrede i proizvodnje, u kontekstu vina, su:
- Strogo zabranjena upotreba hemijskih pesticida, herbicida, insekticida ili đubriva (od oko 300 pesticida dozvoljenih zakonom EU, samo 20 je dozvoljeno prema organskim standardima, a svi potiču od prirodnih sastojaka)
- Upotreba samo prirodnih đubriva
- Strogo zabranjena upotreba GMO (genetski modifikovanih organizama) kvasaca
- Dodavanje sulfita je dozvoljeno (u EU), ali su ukupni dozvoljeni nivoi niži nego za neorganska vina: 100 mg/l za crvena vina (u odnosu na 150 mg/l za konvencionalna vina) i 150 mg/l za bela i roze vina (u odnosu na 200 mg/l)
Organske prakse moraju biti na snazi najmanje tri godine pre nego što se dodeli sertifikat.
Organsku sertifikaciju regulišu vladina tela, iako se sam proces sertifikacije u mnogim zemljama prepušta eksternim odobrenim agencijama. Ipak, zahtevi koje treba ispuniti su oni koji su propisani zakonom, što znači da proizvod klasifikovan kao organski u datoj zemlji ne mora automatski dobiti odgovarajući pečat preko granice. Na primer, u SAD, za razliku od gore navedenih propisa EU, organsko vino ne sme da sadrži dodate sulfite – ako se sulfiti dodaju, može samo da nosi oznaku „Napravljeno od organskog grožđa“.
[Imajte na umu da svako vino može biti proizvedeno od organskog grožđa, ali samo po sebi ne može biti organsko ako standardi proizvodnje u podrumu ne prate potrebne smernice.]
Biodinamika
Više od skupa poljoprivrednih praksi, biodinamika je filozofski pristup životu, koji se u krajnjoj liniji ogleda u radu na polju i u podrumu. Principi biodinamike zasnovani su na teorijama koje je 1924. godine izneo austrijski filozof Rudolf Štajner (1861–1925), a koje su definisale holistički, homeopatski pristup poljoprivredi. Njegov rad nastao je kao odgovor na zahtev poljoprivrednika koji su posmatrali degradirane uslove zemljišta i pogoršanje zdravlja i kvaliteta useva i stoke, što je, kako su verovali, rezultat upotrebe hemijskih đubriva. Ali, on je takođe prožet snažnim nivoom simboličkog značenja, ponekad kritikovan zbog ugrožavanja naučne validnosti biodinamike, ne samo zbog Štajnerovih veza sa nemačkim nacionalizmom. Zbog toga mnogi proizvođači usvajaju poljoprivredne prakse povezane sa biodinamikom, priznajući njihov jasan blagotvoran uticaj na zdravlje zemljišta i biljaka, dok ostaju kritični prema nekim njenim filozofskim aspektima.
Biodinamički kalendar deli dane prema elementima i biljnim komponentama (koren, plod, cvet, list) kao smernicu za sve zadatke u vinogradu i podrumu.
Biodinamika se zasniva na verovanju da je sve u univerzumu međusobno povezano kroz zajedničke energetske sile koje emituju univerzalnu rezonancu. Sve stvari, žive, nežive, kao i nebeska tela (planete, komete, zvezde, meteori itd.), prema teorijama biodinamike, stalno pulsiraju i utiču jedna na drugu ovim energijama. Stoga poljoprivrednik i vinar treba da rade sa, a ne protiv, ovim univerzalnim energijama, razumevajući njihov prirodni tok i cikluse. Zadaci u vinogradima i podrumu (sadnja, orezivanje, oranje, branje, fermentacija i flaširanje) moraju biti tempirani prema biodinamičnom kalendaru kako bi se iskoristile vitalne sile zemaljskih i nebeskih ciklusa (naime planetarnih, solarnih, zvezdanih i posebno lunarnih).
Sa čisto tehničke tačke gledišta, biodinamika je stroža od organske. Na primer, dok je u organskom vinarstvu dozvoljena upotreba kultivisanih (ne-GMO) kvasaca, biodinamičko vino može fermentisati samo korišćenjem prirodnih ambijentalnih kvasaca. Takođe, vinogradi se tretiraju samo specifičnim homeopatskim preparatima.
Pregled biodinamičkih homeopatskih preparata © Raventós i Blanc
Biodinamička sertifikacija nije regulisana od strane vlade. Nadgledaju je i dodeljuju privatne institucije, posebno Demeter International i Biodyvin (više detalja u nastavku).
Održivost
Održivost je širok pojam koji se odnosi na svest o dugoročnom uticaju ljudskih aktivnosti na planetu. Kao takve, organska hrana i biodinamika koriste prakse koje u svojoj osnovi imaju održivost, jer se bave minimiziranjem negativnog uticaja poljoprivrede i proizvodnje hrane na životnu sredinu, promocijom zdravlja zemljišta i garantovanjem dobrobiti životinja.
Međutim, iako se uglavnom bave radom u vinogradu i podrumu, sa posebnom pažnjom na posledice po životnu sredinu, postoje širi aspekti kojih se ne dotiču.
S druge strane, postoje programi održivosti koji šire sagledavaju način poslovanja kompanija, posmatrajući ne samo poljoprivredu i proizvodnju, već i uticaj celog lanca snabdevanja, potrošnju energije, pa čak i društvenu odgovornost. Na primer, Međunarodne vinarije za klimatsku akciju su grupa vodećih proizvođača sa zajedničkom strategijom da postanu ugljenično neutralni u celom lancu vrednosti vina, kao što je prikazano ovde:
Postoje različiti programi održivosti širom sveta (videti dole) koji postavljaju strateške smernice za sve različite aspekte proizvodnje i poslovanja. Neki imaju jasan fokus na životnu sredinu (stoga se često preklapaju sa vladinom organskom sertifikacijom), dok su drugi holističkiji, dotičući se, na primer, korporativne odgovornosti, dugoročnih ciljeva uštede energije ili ugljeničnog neutraliteta.
Većina ovih programa je regulisana i/ili priznata od strane države i stoga je sertifikacija zakonski definisana i može se prikazati na etiketama.
Reč o prirodnom vinu
U ovom trenutku se možda pitate šta je prirodno vino. Da li je organsko? Ili biodinamičko? Može biti bilo koje ili nijedno. „Prirodno vino“ nije pravno ili tehnički definisan termin i različiti ljudi ga koriste na različite načine, stoga ne ukazuje na bilo koji poseban skup praksi ili zahteva.
Takozvani „pokret prirodnih vina“ odnosi se, slobodno, na stil proizvodnje vina sa minimalnom intervencijom koji su popularizovale različite grupe proizvođača, somelijera i potrošača. Neka od ovih vina su sertifikovana kao organska i biodinamička, ali ne sva – i ne nužno. Generalno, „prirodna vina“ su spontano fermentisana, flaširana nerafinisana i nefiltrirana (stoga često izgledaju mutno). Međutim, mnogi komercijalni, veliki konvencionalni proizvođači koristili su termin „prirodno“ na etiketama kako bi pokušali da drugačije pozicioniraju neke od svojih asortimana i privuku određenu publiku, a da se to nije odrazilo na bilo kakvo specifično proizvodnju vina sa „minimalnom intervencijom“.
S druge strane, mnogi proizvođači koji prate organske i/ili biodinamičke prakse možda nemaju sertifikat zbog složenosti i troškova procesa sertifikacije, što još više otežava saznanje šta se zaista nalazi u boci.
Pregled sertifikata održivosti i simbola koje možete očekivati na boci/etiketi vina:
Organski sertifikat EU
Sertifikacija koju dodeljuje Evropska unija, preko kontrolnih agencija ili tela, po istim pravilima u svim državama članicama.
Više informacija
Sertifikovano od strane USDA organskog proizvođača.
Standardi organske sertifikacije američke vlade. Za razliku od organskog vina sertifikovanog od strane EU, USDA sertifikovano organsko vino ne sme da sadrži sulfite. Ako ga sadrži, trebalo bi da bude označeno kao „Napravljeno od organskog grožđa“, a nivo sulfita treba da bude ispod 100 mg/L.
Više informacija
Demeter Internašonal
Prva biodinamička sertifikaciona organizacija koja je osnovana. Sertifikuje sve prakse i proizvode, ne samo vino.
Više informacija
Biodyvin
Telo za biodinamičku sertifikaciju samo za evropske vinarije.
Više informacija
Sertifikat Haute Valeur Environnementale (HVE)
koji je kreiralo francusko Ministarstvo poljoprivrede. On priznaje ekološki prihvatljive pristupe poljoprivredi.
Više informacija
Terra Vitis
Sertifikacija Terra Vitis je slična HVE sertifikatu, ali ju je kreirala grupa proizvođača i industrijskih udruženja i nezavisno je regulisana.
Više informacija
Respekt je
samoregulisano udruženje proizvođača iz Austrije, Nemačke, Mađarske i Italije, koje posluje po principima biodinamičke prakse.
Više informacija
Održiva vina Velike Britanije
Sertifikat održivosti samo za članove WineGB. Pečat se može koristiti na etiketama boca samo ako je vino proizvedeno u vinariji odobrenoj po programu od voća uzgajanog u vinogradu odobrenom po programu.
Više informacija
Održivo vino Južne Afrike
Zajedničko ulaganje Odbora za vino i žestoka pića (WSB), šeme integrisane proizvodnje vina (IPW) i Vina Južne Afrike (WoSA).
Više informacija
Održivo vinogradarstvo Novog Zelanda
Program sertifikacije za celu industriju koji vode novozelandski vinogradari.
Više informacija
Održivo vinogradarstvo Australije
Relativno mlad program kreiran da pomogne proizvođačima grožđa i vinarima da demonstriraju i poboljšaju svoje akreditive održivosti kroz ekološke, društvene i ekonomske aspekte svog poslovanja.
Više informacija
Kalifornijski savez za održivo vinogradarstvo
Neprofitna organizacija sa sedištem u San Francisku koju su osnovali Kalifornijski institut za vino i Kalifornijsko udruženje proizvođača grožđa. Više informacija
LIVE
je nezavisno sertifikovao održive prakse vinogradara na severozapadu Pacifika.
Više informacija
Sertifikovano održivo vino Čilea
Program sertifikacije svih vrsta (ekološki, korporativni, komercijalni) koji je kreirala kompanija Wines of Chile
Više informacija
